Oliwa z oliwek to jedno z największych dobrodziejstw kuchni śródziemnomorskiej. Używana do zup i sałatek słynie z wysokiej zawartości antyutleniaczy i właściwości antyzapalnych, wiele mówi się także o jej pomocnym działaniu w kuracji antyrakowej. Kontrowersje wciąż toczą się wokół sposobu w jaki używamy oliwy do przygotowywania codziennych dań.
Czy można smażyć na oliwie z oliwek?
Smażenie samo w sobie nie jest uważane za najzdrowszą metodę obróbki produktów spożywczych. Zarówno wrzucanie jedzenia na głęboki tłuszcz jak i smażenie powszechnie zwane płytkim, polegające jedynie na obracaniu potrawy na małej ilości tłuszczu przyczynia się do rozwoju chorób cywilizacyjnych, problemów z sercem i otyłości u osób lubiących tłustą, chrupiącą panierkę.
Dlatego tak ważny jest dobór rodzaju tłuszczu na jakim smażymy ulubione potrawy, a zdaniem ekspertów od dietetyki do takich należą oleje. Ich bezpieczeństwo w procesie smażenia gwarantuje zawartość kwasów jednonienasyconych. Tego rodzaju tłuszcze mniej utleniają się w procesie smażenia, mniej dymią a co za tym idzie nie wydzielają szkodliwych substancji. Jednonienasycone oleje przeważają nad wielonienasyconymi, których duża zawartość maja popularne w naszych kuchniach oleje rzepakowe czy słonecznikowe.
Badania wykazują, że szczególnie do smażenia w głębokim tłuszczu, na przykład we frytownicy warto użyć olei ciężkich, o mniejszym stężeniu kwasów wielonienasyconych. Do takich tłuszczy właśnie należą: olej palmowy albo wspomniana wcześniej oliwa z oliwek. Zatem czy można smażyć na oliwie z oliwek? Odpowiedź nie jest do końca jednoznaczna. O ile tego typu tłuszcz jest rekomendowany w przypadku smażenia głębokiego ze względu na skład oliwy, to sprawa wygląda już inaczej jeżeli pod lupę weźmiemy sposób pozyskiwania oliwy z oliwek.
Ten rodzaj tłuszczu zawiera aż 70% kwasu oleinowego, czyli właśnie kwasu jednonienasyconego, a tylko w 11% składa się z kwasów wielonienasyconych szkodliwych w procesie smażenia. Jeśli jednak sięgniemy po tłoczoną na zimno, nierafinowaną oliwę i wlejemy ja na patelnię, mit o niezdrowym smażeniu na oliwie z oliwek stanie się prawdą. Dzieje się tak głównie dlatego, że w procesie smażenia składniki surowych olei ulegają niekorzystnej przemianie chemicznej nawet w krótkim procesie termicznym w niezbyt wysokich temperaturach.
Dlatego oliwa z oliwek w wersji extra virgin (z pierwszego tłoczenia), powszechnie rekomendowana jako zdrowy i pełen drogocennych składników płyn, staje się niebezpieczna dla zdrowia dymiąc na rozgrzanej patelni. Dlatego na pytanie czy można smażyć na oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia, odpowiedź brzmi negatywnie. To co docenimy w tym oleju spożywczym na surowo, polewając nią sałatki lub chrupiące pieczywo to zwiększanie wartości odżywczych. Warzywa gotowane z dodatkiem oliwy według najnowszych badań zwiększają swoją zawartość polifenoli czyli dobroczynnych przeciwutleniaczy właśnie dzięki dodanej do nich oliwie.
Choć zdania w tej kwestii coraz bardziej są podzielone i zmieniają się w zależności od kulinarnych trendów. Zwolennicy diety odchudzającej paleo, czyli pierwotnych, sięgających czasów prehistorycznych nawyków żywieniowych uważają, że smażenie (choć niezdrowe samo w sobie) na oliwie to pomysł zdrowy i dobry.
W ich opinii wspomniane wyżej polifenole wytwarzają się w trakcie smażenia tak samo jak podczas gotowania na parze. Eksperci kulinarni twierdzą także, że nagłe odejście od oliwy z oliwek w procesie smażenia to pomysł rodzimych koncernów propagujących len i rzepak, których na polskich polach rośnie dostatecznie dużo na tyle, aby ograniczyć dostawy oliwy z południa Europy.
Za ich dobroczynne moce odpowiadają obecne w sporym stężeniu kwasy omega 3 i 6, których olej lniany i rzepakowy mają pod dostatkiem. dlatego odpowiedź na pytanie czy można smażyć na oliwie z oliwek najlepiej wyrobić sobie samemu, przeprowadzając eksperymenty we własnej kuchni. Kluczowy bowiem dla zdrowotnych właściwości w procesie smażenia jest tzw. punkt dymienia.
To moment zauważalny gołym okiem, dlatego sami możemy sprawdzić go na własnej skórze obserwując rozgrzana patelnię. Gdy zaczyna unosić się z niej czarny intensywny dym, to znak, że wraz z nim do potrawy przenikać będą szkodliwe substancje. Co ciekawe większość tłuszczy wykorzystywanych w smażeniu dymi już w temperaturze 160 – 190 stopni, natomiast oliwa z oliwek palić na patelni zaczyna się dopiero po osiągnięciu 200 stopni. Czy można smażyć na oliwie z oliwek? Doświadczenie pokazuje, ze tak.
